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Campo Grande, Sexta-feira, 30 de Setembro de 2016

28/02/2016 08:32

Viagem à Itália transformou fazenda de família em laticínio de leite de búfala

Mariana Rodrigues
Atualmente a propriedade possui 200 matrizes para leite. (Foto: Arquivo Pessoal)Atualmente a propriedade possui 200 matrizes para leite. (Foto: Arquivo Pessoal)

A ideia de montar um laticínio surgiu em 1998, após uma viagem ao sul da Itália. Lá, André Caleffi de Souza, 45 anos fez um curso de queijos e mussarela de búfala e retornou para Mato Grosso do Sul para montar a Bella Búfala, juntamente com o irmão Celso Augusto Caleffi de Souza. A principio, a família possuía uma fazenda em Bodoquena, local em que eles criavam búfalo desde 1972, para serem vendidos para frigoríficos.

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Na fazenda em Bodoquena a retirada de leite era feita de forma bem artesanal e sem pretensões comerciais. "Em 2002, nós começamos a amansar os animais e tirar o leite. Eles são dóceis, então íamos selecionando os animais do pasto e víamos quais tinham aptidão maior para leite". Com o tempo, a produção e as vendas do leite aumentaram e André passou a pensar em montar um laticínio.

Então eles decidiram vender a propriedade em Bodoquena. O dinheiro foi repartido entre os demais irmãos e André e Celso, compraram uma fazenda em Bandeirantes. "Compramos essa área mais perto para viabilizar a parte de entrega e transporte".

Nessa propriedade, fica todo o rebanho composto por 600 cabeças e as matrizes para leite, em torno de 200 cabeças. O gado fica em sistema de pastejo rotacionado e os animais vão para ordenha duas vezes por dia, no período da manhã e a tarde. "O laticínio fica perto da parte de ordenha, esse leite é transferido para o laticínio na parte da manhã e então industrializado durante todo o dia, depois ele passa para a fábrica e vai virar mussarela, ricota, queijo minas", explica André.

André Caleffi de Souza, mora em Campo Grande e possui o laticínio em Bandeirantes. (Foto: Fernando Antunes)André Caleffi de Souza, mora em Campo Grande e possui o laticínio em Bandeirantes. (Foto: Fernando Antunes)

Produção - Os itens produzidos pela empresa são exclusivamente de derivados do leite de búfala, sendo o carro chefe a mussarela e suas variações. "Temos a mussarela bolinha, própria para salada, tem a barra de quatro quilos que seria para atender as pizzarias, tem barras de 500 gramas que é para atender os mercados e o consumidor final, para fazer lanche.Temos a manta que faz tipo o rocambole recheado com rúcula e tomate seco, tem a trança que é para churrasco, o queijo minas frescal, a ricota que é leve".

Eles também produzem a burrata, que é recheada com creme de leite e é a última fabricação da Bella Búfala, mas só é comercializado em restaurantes de Campo Grande e ainda não tem data prevista para ser encontrado nos supermercados.

A produção varia de 100 a 200 quilos de mussarela por dia durante o ano, com esses números, ele consegue atender Campo Grande, onde está concentrado 90% do mercado de vendas e outras cidades do interior como: Bonito, Corumbá e Dourados. "Tem período de maior e menor produção, que são referentes a estação reprodutiva das búfalas, elas concentram mais a parição durante o verão, onde eu tenho a maior concentração de vacas em lactação". Para atender a demanda, André conta com oito funcionários, sendo cinco na produção de leite e três na produção de queijo.

 

As variações da mussarela produzida com o leite de búfala. (Foto: Fernando Antunes)As variações da mussarela produzida com o leite de búfala. (Foto: Fernando Antunes)

Valor dos produtos - Os derivados do leite de búfala são de longe mais caros do que os de vaca. A mussarela de búfala, por exemplo, para o mercado varia de R$ 30 a R$ 50 o quilo. "Isso comparado com a mussarela de vaca, digamos que seria no mínimo o dobro do valor". Com isso, o faturamento da Bella Búfala fica em torno dos R$ 100 mil por mês, mas André justifica que os gastos também são muitos. "São dois fatores que compõem os gastos, a produção de leite e a produção do laticínio e isso varia um pouco de acordo com o ano. Na época da seca a gente sempre tem um gasto maior".

Mas não é só o preço que diferencia a mussarela de búfala da de vaca, segundo André, há diferenças também no teor de gordura e minerais. "A mussarela do tipo bola ou queijo minas frescal, que são moles, o teor de gordura é um pouco menor com relação ao de vaca".

"Quando você compara com a barra que é um queijo mais firme, prensado, o teor de gordura é praticamente o mesmo, o que muda é o colesterol que é 30% a menos do que a encontrada no leite bovino e é mais rica em cálcio e proteínas, é um leite mais rico em minerais totais", conta.

Além do leite, a Bella Búfala vende carne de búfalo, nesse caso só atende em Campo Grande e em um único mercado, o Villa. "Os cortes são iguais aos bovinos, assim como os preços que seguem os mesmos dos praticados na venda de carne bovina".

Etapas da produção da mussarela de búfala. (Foto: Arquivo Pessoal)Etapas da produção da mussarela de búfala. (Foto: Arquivo Pessoal)



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