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Campo Grande, Sábado, 03 de Dezembro de 2016

29/06/2015 06:59

Peixaria tradicional tem receita e técnica cuiabana para piraputanga sem espinha

Aline Araújo
A piraputanga sem espinhos é vendida em restaurante tradicional. (Fotos: Fernando Antunes)A piraputanga sem espinhos é vendida em restaurante tradicional. (Fotos: Fernando Antunes)

Na Rui Barbosa, o letreiro iluminado da Peixaria Pantanal já é conhecido em Campo Grande e muita gente que passa pela cidade vai ao restaurante experimentar o carro-chefe da casa: a piraputanga assada na brasa sem espinha.

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O tempero do peixe é tradicional no restaurante que tem mais de 40 anos, 24 deles sob a direção do empresário José Donizete Abreu, de 50 anos.

O Lado B resolveu conhecer essa técnica de tirar as espinhas do peixe, que dá um certo trabalho, mas o resultado é uma piraputanga para saborear tranquila, sem se preocupar com espinhos, só com o sabor do peixe.

Donizete conta como aprendeu a técnica. (Foto: Fernando Antunes)Donizete conta como aprendeu a técnica. (Foto: Fernando Antunes)

Em 1998 uma amiga falou para Donizete que havia comido um peixe sem nenhuma espinha em Cuiabá, até então nenhum restaurante daqui oferecia o opção. Interessado em aprender a técnica, o empresário subiu no ônibus e foi até a capital mato-grossense.

“No começo achei muito difícil, então convidei o cozinheiro de lá para passar 15 dias aqui e me ensinar. Depois a gente foi passando a técnica para os funcionários do restaurante”, conta Donizete, que prepara o peixe com a agilidade da prática adquirida ao longo dos anos.

Para tirar a espinha do peixe são duas fases, a primeira com ele cru e depois de limpar, o peixe é partido ao meio para então, nessa hora, a espinha ser retirada. 

Primeiro os cortes são feitos para retirar as espinhas menores. (Foto: Fernando Antunes)Primeiro os cortes são feitos para retirar as espinhas menores. (Foto: Fernando Antunes)
Do rabo até a cabeça, os cortes devem ser no sentido das espinhas. (Foto: Fernando Antunes)Do rabo até a cabeça, os cortes devem ser no sentido das espinhas. (Foto: Fernando Antunes)
Para então ser retirada a espinha por inteiro Para então ser retirada a espinha por inteiro
dos dois lados do peixe, deixando só a carne. dos dois lados do peixe, deixando só a carne.
Ele é temperado com shoyu e sal. Ele é temperado com shoyu e sal.
Para então ser recheado com farofa de couve. Para então ser recheado com farofa de couve.

O rabo é frisado com quatros cortes leves e o peixe leva mais quatro cortes do rabo até a cabeça na direção da espinha, para retirá-la do lombo. Tudo deve ser feito com uma faca bem afiada, conforme a primeira imagem. Depois é preciso cuidado para retirar a espinha de uma só vez e verificar se alguma não ficou presa à carne do peixe.

Terminada essa parte, o peixe é temperado em uma mistura de sal e shoyu e recheado com farofa de couve. Para então ir para a grelha e churrasqueira. Para assar um peixe com cerca de 900 gramas, por exemplo, são cerca de 30 minutos.

Aí vem a segunda fase: agora o peixe vai ser montado na bandeja em que será servido. Nessa parte, a costela com as espinhas maiores é retirada. 

Ela é assada na grelha na churrasqueira. Ela é assada na grelha na churrasqueira.
O peixe é desmontado e remontado na bandeja. O peixe é desmontado e remontado na bandeja.
A espinha é retira inteira. A espinha é retira inteira.
Depois o peixe é montado.  Depois o peixe é montado.

O peixe é dividido em seis partes, incluindo cabeça e rabo e é cordado. As espinhas são retiradas sem muita dificuldade para ficar só a parte da carne. Já na mesa, o prato que serve muito bem duas pessoas tem como acompanhamento farofa com banana da terra, arroz branco, vinagrete e pirão. Na peixaria, o valor é R$65,00.

No restaurante é comum os clientes levarem o peixe e pedir para que a cozinha prepare. A tradição continua e quem quiser experimentar é só ir até o restaurante na rua Rui Barbosa 1111, ou, para quem gosta de se aventurar na cozinha, é a chance de seguir o passo a passo fazer em casa. O horário de funcionamento é de segunda a sexta, das 18h às 23h e aos sábados e domingos, além de abrir para o jantar, a peixaria atende das 11h às 15h.

Peixaria já tem 40 anos. (Foto: Fernando Antunes)Peixaria já tem 40 anos. (Foto: Fernando Antunes)



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