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30/06/2019 08:40

A Listeria, o maior perigo da cozinha

Mário Sérgio Lorenzetto
A Listeria, o maior perigo da cozinha

A carne moída que você usa, provavelmente tem Listeria. A salsicha em granel que você compra, tem muitas chance de estar com Listeria. O queijo minas frescal é um ótimo depósito de Listeria. O apresentado também. Mas quem é essa pouco conhecida Listeria?
A Listeria monocytogenes é um patógeno muito comum. Por ser um micro-organismo de origem animal. - uma zoonose - mas que apresenta elevada resistência às condições ambientais, é muito fácil ser encontrada em diversos tipos de amostras. Está presente em vários tipos de solos, plantas forrageiras, esterco, água não tratada, resíduos da indústria alimentícia, animais silvestres e dentro da indústria alimentícia. Por essa razão, é muito fácil encontrar esse micro-organismo em alimentos.

A Listeria, o maior perigo da cozinha

Alimentos in natura são os mais perigosos.

Nem sempre a simples presença da Listeria em um alimento significará risco ao consumidor. Nos alimentos que passarão por algum processamento térmico - pasteurização, cocção - o micro-organismo será destruído e não ocasionará problemas para a saúde. Já em alimentos prontos para o consumo, que tem vida útil longa e permitem a multiplicadas Listeria, o risco, para a população susceptível, é real. A população susceptível é a de idosos, crianças menores de cinco anos, mulheres grávidas e imunocomprometidos.

A Listeria, o maior perigo da cozinha

Quantos casos de listeriose, a doença acusada pela Listeria, há no país?

Infelizmente no Brasil são escassos os dados sobre a listeriose. Os estudiosos estão certos de que há muita gente morta pela listeriose, mas não há dados concretos. Estudos feitos em diversos laboratórios brasileiros encontraram Listeria em todos os embutidos de carne cozida - apresuntados, salsichas a granel e mortadela - também encontraram o micro-organismo em muitos queijos minas frescal, coalho e colonial. Também há Listeria em produtos à base de pescados e em vegetais minimamente processados.
Mas é importante ressaltar que como não sabem a dose de Listeria que é infecciosa no Brasil, a quantidade da bactéria que tem de ser ingerida para causar a doença, não há condições de condenar um alimento devido à presença da Listeria. Também é importante saber que na fase de comercializar é comum ocorrer a contaminação. Ela se dá em fatiadores de queijo e nas bandejas que acondicionam alimentos.

A Listeria, o maior perigo da cozinha

Cuidados a serem tomados.

Carne não deve ser consumida sangrando, deve ser bem passada. Não se preocupe com sua picanha, o risco é zero por ser um corte que exige bastante fogo.
É fundamental lembrar que higiene nunca saiu de moda. Deve estar presente quando o assunto é manipulação de alimentos, seja na indústria, no comércio, em restaurantes ou em casa.

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