Tá ON | Chef Paulo Machado e a força da cozinha pantaneira
Entre feijoada e Food Safaris, ele mostra que paciência é o segredo de todo prato
No novo episódio do podcast Tá ON, o chef, pesquisador e professor Paulo Machado revisita a trajetória que o levou de uma carreira em Direito ao protagonismo na divulgação da gastronomia sul-mato-grossense dentro e fora do Brasil.
Filho de Campo Grande (MS), Machado relata que a virada começou quando a cozinha deixou de ser hobby e virou ofício, após passagens por casas icônicas de São Paulo e experiências internacionais que moldaram sua visão sobre identidade e técnica.
Logo de início, ele destaca a relação entre comida e cultura:
“A comida molda a cultura regional. Ela é núcleo de cada lugar, identifica o sistema alimentar e o que é importante comer ali ou não.”
A formação acadêmica e a experiência na França foram decisivas para conectar técnica e identidade local. Ele relembra que ali percebeu como a valorização dos ingredientes pode se transformar em patrimônio cultural:
“Cheguei lá na França e tudo fez sentido pra mim… o mais legal foi ver a valorização que eles dão nos ingredientes locais, nas técnicas, nos pratos. Isso é a base do trabalho que faço hoje com a cozinha pantaneira.”
De volta ao Brasil, Paulo mergulhou em pesquisas e ajudou a consolidar pratos identitários, como o macarrão de comitiva, hoje reconhecido como símbolo gastronômico de Mato Grosso do Sul. Para ele, porém, mais do que técnica, existe um ingrediente essencial para qualquer receita dar certo:
“O segredo de uma boa comida é ter paciência. Não tem erro. É o tempo da carne, o descanso, a espera. A paciência é o que transforma o prato.”
Além da pesquisa e da docência, o chef ampliou seu impacto com o livro sobre cozinha pantaneira, participações em programas de TV, o projeto Food Safari e intercâmbios culturais que já o levaram a cozinhar em mais de 60 países.
Hoje, entre o Brasil e Barcelona, Paulo Machado segue como verdadeiro embaixador da gastronomia pantaneira, levando para o mundo não apenas sabores, mas também as histórias e tradições que compõem a identidade cultural do Mato Grosso do Sul.
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