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Dicas para acertar no vinho na hora de harmonizar com peixe

Consumo

Dicas para acertar no vinho na hora de harmonizar com peixe

Sommelier mostra que você não precisa escolher só vinho branco para o almoço de sexta e domingo de Páscoa

Por Raul Delvizio | 31/03/2021 07:19
No mundo dos vinhos, são tanto rótulos que às vezes pode te deixar um pouco perdido (Foto: Raul Delvizio)
No mundo dos vinhos, são tanto rótulos que às vezes pode te deixar um pouco perdido (Foto: Raul Delvizio)

No universo da harmonização de vinhos, basta saber uma só coisa: cor da carne não representa necessariamente a cor da uva a ser combinada na mesa. Isto quer dizer que até na Páscoa o tradicional prato de bacalhau acompanhado de vinho branco pode estar "fazendo feio" e não realçando o sabor de nada. Isso também vale para o chocolate. Se você é como eu e também precisa do básico para mandar bem, o Lado B correu atrás de um expert de vinhos que deu uma aula para que ninguém sofra.

"O tipo de carne, modo de cozimento e o molho a ser servido alteram sim o rótulo e a cor do vinho a ser harmonizado. Nem sempre a cor da carne é o que prevalece na escolha da bebida. Um peixe com molho vermelho, por exemplo, pode ser acompanhado de um tinto facilmente", descreve o sommelier Daniel Gomes Nascimento, 37 anos, que também é enólogo e proprietário da loja Vinho & Ponto aqui na Capital.

Em Campo Grande, Daniel é sommelier e enólogo há pelo menos 10 anos (Foto: Arquivo Pessoal)
Em Campo Grande, Daniel é sommelier e enólogo há pelo menos 10 anos (Foto: Arquivo Pessoal)

"Pratos com maior 'fundo' de panela, ou seja, mais intensos, sugiro a leveza de um rosé. Frango assado vai muito bem com um sauvignon blanc (branco), assim como um porco. Peixes assados, como bacalhau, sardinha ou até mesmo um pacu são receitas de médio a alto nível de gordura, portanto, casam melhor com a uva chardonnay, mais 'amanteigada' ou um vinho verde", explica.

Não é preciso sempre optar 100% das vezes pelo vinho branco. Segundo Daniel, é possível investir em rótulos do chileno ao francês (como por exemplo da região da Borgonha) que sejam bem estruturados, com pelo menos 6 meses em barrica de carvalho. Quando se trata de "estrutura", entende-se o vinho que, ao ser ingerido, entra e permanece potente no paladar até o final da degustação. O que difere dos encorpado sé que estes possuem uma força marcante de início, porém finaliza menos intenso.

"É possível harmonizar nas versões feitas com uva carménère, merlot ou até mesmo touriga nacional, uva portuguesa clássica que traz vinhos de médio-corpo em pelo menos 12 meses de barrica de carvalho", sugere.

Não é a cor do vinho que deva "combinar" com a carne do prato, mas sim o tipo de uva (Foto: Maksym Kaharlytskyi/Unsplash)
Não é a cor do vinho que deva "combinar" com a carne do prato, mas sim o tipo de uva (Foto: Maksym Kaharlytskyi/Unsplash)
Seja espumante branco ou rosé estruturado, no universo dos vinhos dá para se brincar com elegância (Foto: Pinar Kucuk/Unsplash)
Seja espumante branco ou rosé estruturado, no universo dos vinhos dá para se brincar com elegância (Foto: Pinar Kucuk/Unsplash)

Refrescante ou encorpado? Para Daniel, os dois podem ser servidos à mesa. "Nos refrescantes, aconselho o vinho verde, frutado, um pouco mais ácido e que possui uma leveza devido a sua gaseificação natural. Já para fugir dos vinhos brancos, que tal ir direto para os tintos? Pratos que levam bastante azeite ou feitos com molho vermelho caem muito bem com um tinto. Vinhos rosé mais estruturados também, como por exemplo feitos com cabernet sauvignon, syrah ou tempranillo", indica as uvas.

Daniel foi parar no mundo dos vinhos por acaso. "Estava na casa de um amigo acompanhado de uma taça de vinho. O rótulo nem era o dos melhores, porém durante nossas conversas aquilo acendeu dentro de mim a vontade de entender melhor sobre. Saí da carreira de farmacêutico para nunca mais voltar. Comecei a estudar, querer saber mais sobre esse universo complexo que são os vinhos. Procurei cursos e fui me especializando", recorda o comerciante que também é entendido de cozinha.

Voltando às harmonizações. "É claro que se tratando de Páscoa não pode faltar chocolate… então temos que citar aqui o vinho do Porto. Chocolate meio amargo, 50% cacau, harmonizado com esse tipo de vinho é uma das melhores que conheço", relata Daniel ao falar da bebida tinta portuguesa preparada com fermentação incompleta, de modo que seu sabor fica mais doce do que o habitual porém mais forte também.

Vinho do Porto branco? Versão inusitada para harmonizar em uma Páscoa diferente (Foto: Raul Delvizio)
Vinho do Porto branco? Versão inusitada para harmonizar em uma Páscoa diferente (Foto: Raul Delvizio)

Sobre preços, o sommelier garante que isso é uma questão muito democrática – e tudo varia de acordo com o paladar do freguês. "Ainda bem que aqui em Campo Grande possuímos uma boa diversificação de preços e rótulos, especialmente para diferentes paladares. Eu como profissional não posso deixar de sugerir que se visite as lojas especializadas porque é lá onde se pode encontrar as respostas para as perguntas certas. Qual o vinho que se está mais acostumado a beber? Mais leves? Encorpados? Qual a faixa de preço que se pode pagar? O consumidor que não tiver vergonha em falar abertamente sobre isso assegura o seu direito em levar um vinho que mais gosta e que caiba no seu bolso", esclarece.

Porém, caso o cliente não conte com o profissional do vinho na hora da compra, Daniel tem uma uma dica infalível: "procure por rótulos chilenos de uva carménère, o malbec argentino ou os DOC (denominação de origem controlada) como é o caso do vinho verde português. Nos tintos, preferência sempre para os 'reserva', como são conhecidos no Brasil os vinhos com pelo menos 6 meses de barrica".

"Todas essas sugestões são pontos para clarear as ideias, ter uma base, mas não são regras obrigatórias. O mundo dos vinhos é sempre uma descoberta. E a harmonização mais ainda, pois é um campo muito subjetivo, muito pessoal. Portanto, o que posso deixar de última recomendação é: abra uma garrafa. Experimente um novo rótulo, teste combinações e esteja de cabeça aberta", finaliza o sommelier.

Sugestões de rótulos podem ser consultados com Daniel pelo telefone (67) 98140-0683.

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