Avó que vendia pamonha inspirou neto a se tornar chef na França

Foi entre panelas simples, milho ralado e a correria da avó que precisava vender pamonha, cural e bolo na rua para sustentar a família, que Jonas da Silva Rosa quis ser cozinheiro. Depois de anos de luta, ele se tornou sous-chef em um restaurante conceituado até com estrela Michelin na França. Mesmo que faça pratos requintados, é o bolo de mandioca com coco que tem o coração dele.

Criado pelos avós em Bandeirantes, ele conta que, a princípio, Ione Pereira da Silva, hoje com 80 anos, não gostou muito do caminho que o neto seguiu. Para ela, a vida de quem cozinha é cheirar a fritura e passar horas dedicadas ao fogão. Ela queria que o neto fosse engenheiro ou doutor. Hoje ela é uma grande admiradora de Jonas. “Ela falava que eu ia passar o dia fritando, com cheiro de gordura”, lembra.

Apesar da distância, a relação entre os dois se manteve intacta e até virou tatuagem. Dessa vez a forma de homenagear a avó não foi colocar o rosto dela na pele, mas sim uma espiga de milho. A ideia era eternizar o começo de tudo e para lembrar tudo o que ela fez para manter a família de pé.

Antes de chegar à França, Jonas passou por cozinhas de Sidrolândia, Campo Grande, onde cursou gestão de bares e restaurantes e fez pós-graduação em legislação sanitária. Sem experiência prática na cozinha brasileira, ele decidiu tentar a vida fora e Portugal foi o primeiro destino e também o primeiro desafio.

Em um restaurante comandado por um chef brasileiro, enfrentou uma rotina pesada, com gritos e humilhações. Em um episódio marcante, chegou a raspar o cabelo após um pedido do chefe, acreditando que aquilo fazia parte da profissão.

Depois de dois anos, surgiu a chance de ir para a França, com ajuda dos pais. A nova fase começou em um restaurante a cerca de uma hora de Paris, cercado pela floresta de Rambouillet. Sem falar francês, precisou reaprender tudo do zero. Ficou ali por 10 anos, até sentir que precisava dar um novo passo.

Foi então que decidiu enviar o currículo para o restaurante comandado pela chef Cybele Idelot, conhecida por uma proposta sustentável e fora do convencional. Mesmo sem formação em grandes escolas, ele foi selecionado. Hoje, 4 anos depois, ocupa o cargo de sous-chef lá.

No restaurante, a lógica é outra e quem manda é a horta. O que nasce ali define o cardápio. Não há tomate fora de época, nem ingredientes importados. Tudo é local, orgânico e aproveitado ao máximo, como cascas, folhas e talos ganham protagonismo. Carne bovina não entra no menu e peixes ameaçados também ficam de fora.

Um dos pratos mais simbólicos é o “falso chocolate”, feito a partir de cascas de legumes torradas que se transformam em pó e dão origem a um bolo com sabor surpreendente. A criação reflete exatamente o que Jonas aprendeu lá atrás, ainda sem perceber, com a avó: respeitar o alimento e fazer muito com o que se tem.

"Hoje tenho duas famílias maravilhosas, uma no Brasil , e outra aqui . Tenho a chance de ter minha mãe por aqui tabem, sei que posso contar com ela pra tudo".

Em 2023, o restaurante conquistou a estrela verde do Guia Michelin, voltada à sustentabilidade. Agora, veio a estrela principal.