Com ingrediente mais importante, chef reúne alunos com down para ensinar ceviche
Ingredientes no balcão, modo de fazer ensinado passo a passo. Depois do sushi, foi a vez de Leonis, Kelly, Juliano, Pedro e Nestor aprenderem ceviche. O quinteto é da Escola Juliano Varela, que atende alunos com síndrome de down e é a turma que pela segunda vez, passa uma tarde conhecendo a gastronomia com o chef de cozinha Edu Rejala, no projeto "O cromossomo do amor".
No ano passado eles aprenderam sushi e até hoje lembram dos ingredientes usados e do sabor. Volta e meia a memória da primeira aula vem à tona e eles fazem até comparações entre uma receita e outra. Assistimos a aula ao lado de Leonis, que antes de qualquer palavra minha, se apresentou.
"Agora é a minha vez no liquidificador", foi a segunda frase dita, alegremente, por ele. Leonis Guimarães Aquino Espíndola, de 22 anos, tem na mesma proporção do tamanho do nome, um sorriso no rosto. Para preparar o limão a ser adicionado ao peixe, o chef e professor do dia criou um rodízio e os alunos se revezavam no espremedor. "Eu fui lá espremer e não fiquei com medo, deixei o limão para fazer o suco", conta Leonis.
Na volta dele à tábua, diante de Leonis estava uma faca, o paninho de limpar os utensílios e o ball (cumbuca). "Eu acompanho o trabalho dele", aponta Leonis para o chef Edu. Ele quem conta que fez o sushi na aula passada, deu para a mãe provar e na maior modéstia do mundo, disse que adorou o prato que ele mesmo preparou.
"Mas meu sonho é fazer um peixe, nunca fiz. Quero fazer para nós comer", diz. Os ingredientes, é Leonis quem fala: coentro, pimenta dedo de moça, cebola roxa, sal e pimenta, suco de limão coado, creme de aji (pimenta amarela), gelos em cubos.
A primeira coisa a ser feita na receita é o molho aji que leva: quatro pimentões amarelos, 150g de alho descascado, quatro cebolas brancas, sal a gosto e sementes da pimenta dedo de moça. O modo de preparo envolve primeiro grelhar os pimentões, retirando a pele, picá-los, picar cebola e alho e adicionar, junto das sementes da pimenta no restante e refogar todos os ingredientes no óleo. Depois, deixar esfriar e bater no liquidificador com 500ml de óleo.
Cada ingrediente é picado com maestria pelos alunos que buscam o perfeccionismo e também o aval do professor. Edu é chamado para olhar cada detalhe que sai das mãos do grupo. Quando o molho está pronto, o chef chama a atenção de todos e recebe um "uau" em troca.
"Bate até dar o ponto, o ponto é quando ficar bom", explica o chef. Ao lado de Edu, o amigo e também chef de cozinha de Goiânia, André Barros, participa da aula.
"Tem de ser uma receita de fácil preparo e com praticidade. É maravilhoso o projeto, para abraçar e se encantar", avalia André. Dos 49 anos de vida, 22 deles já são passados na cozinha.
André quem trouxe, de Goiânia, a batata cenoura, parecida com batata doce, que veio da Pudida Orgânicos. A diferença da receita é que para os alunos da Juliano Varela, é preciso que ela seja passada numa riqueza de informação e didática. "Eles são inteligentes, já viajaram, conhecem... É uma grande chance de se sentirem como adultos mesmo", completa André.
A culinária funciona também como um agente transformador, por ser, segundo André, sensorial: envolvendo cheiro, sabor, textura e temperatura, fatores que independentemente das diferenças, todos temos memórias degustativas.
A aula corre mesclando explicações sobre os ingredientes e a origem do prato. "Lembram que eu falei? O ceviche é da onde? Do Peru", reforça Edu. Na hora de começar o peixe em si, a tilápia, os alunos recebem em cada tábua uma fatia e precisam cortar ao meio, para depois fatiar em cubinhos.
De volta a ball, recebe uma pitada de sal, pimenta, que depois de misturados, acrescenta-se meio copo de suco de limão e mistura tudo. Em seguida vem a cebola roxa, uma pitadinha de pimenta e finaliza decorando junto da alface e batata cenoura.
"E qual é o principal ingrediente? É o peixe? Não. É o amor, quando vai fazer comida, tem que fazer com bastante amor", pergunta e responde Edu Rejala. Ao final da receita, todo mundo prova e antes que os narizes comecem a torcer, o chef explica que por causa do limão, o prato ficou um tanto ácido, mas que ele é assim mesmo e que com o tempo, o paladar se acostuma.
A ideia do projeto surgiu de uma conversa com uma cliente que sugeriu que o chef procurasse a escola Juliano Varela. Depois de vários workshops sobre sushi, Edu tem apostado no ceviche como carro-chefe e por isso resolveu ensinar aos alunos.
"Este projeto, como tudo, eu não faço sozinho. Até demorei um pouco, porque precisava de apoio. Se cada um entrar com um pouquinho, a gente consegue fazer acontecer", diz Rejala.
"O Cromossomo do amor" quer expandir e incluir gastronomia, arte e música. O espaço está aberto, é só preciso dispor de tempo, sem pensar em nada em troca. "No primeiro eu me preparei, estudei o porque da síndrome, e neste eu já vim muito mais tranquilo, vamos desenvolver para todas as áreas e incluir crianças câncer, AIDS, asilo. Todos os voluntários são bem-vindos", convida.
E se as palavras do chef não convenceram, o riso dos alunos derretem. Kelly Acunha Batalha, de 24 anos, aprendeu a fazer a quarta coisa na cozinha. "Café, arroz, sushi e ceviche", enumera. Da receita ela gostou muito e nem reclamou de estar "azedo". "Está bom sim, é azedo, não é?", brinca.
O colega Pedro Roberto Jesus Honório, de 30 anos, também só tinha elogios, depois de comer tudinho. "Eu gostei muito". O garoto que dá nome à escola, Juliano Fernandes Varela, de 24 anos, tinha a receita na ponta da língua: é do Peru, vai limão, azeite, alho e cebola. Mostrando que aprendeu a fazer!
Quem quiser participar do projeto, é muito bem-vindo e pode procurar diretamente o chef de cozinha Edu Rejala pelo e-mail: edurejala@hotmail.com, Facebook ou Instagram.
