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11/06/2019 06:43

Sozinhos, eles fedem. Juntos, criam o chocolate escuro

Mundo estranho

Mário Sérgio Lorenzetto
Sozinhos, eles fedem. Juntos, criam o chocolate escuro

O aroma sedutor do chocolate escuro é delicioso. Se alguma vez houvesse um experimento científico de que você gostaria de participar, certamente seria esse: sentar-se em uma cabine e ficar inalando os aromas intensos do chocolate escuro. Mas essa é uma pesquisa que poucos podem participar. As pessoas que fazem o teste do odor do chocolate foram treinadas para detectar diferenças sutis nos aromas. Por estranho que pareça, é uma profissão. Eles auxiliam os químicos a detectar diferenças sutis nos aromas e, assim, descobrir quais moléculas de odor estão por trás do cheiro característico dessa delícia.

Sozinhos, eles fedem. Juntos, criam o chocolate escuro

O aroma do chocolate é composto por 25 moléculas.

Os cientistas acabam de revelar que o aroma do chocolate amargo é composto por 25 moléculas. Se você cheirasse isoladamente algumas delas, poderia achar que são bastante nojentas. O estudo foi realizado com chocolates com conteúdo de cacau de 90% a 99%, que estão se tornando os mais populares. Essa foi a primeira vez que o chocolate amargo chegou ao laboratório e aos narizes dos testadores desse tipo de chocolate. Esses chocolates renderam nada menos de 77 compostos que poderiam contribuir para seus aromas. A maioria estava em níveis muito baixos para ser detectado por um nariz humano. Mas 30 compostos eram susceptíveis aos sensores humanos.

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Os mais fétidos compostos que compõem o chocolate amargo.

Se você observasse uma lista desses 30 compostos susceptíveis ao nariz humano, certamente estranharia. Há muito ácido acético. Isso mesmo, o chocolate amargo têm muito vinagre em sua composição. Há outros mais desconhecidos, mas muito mais fedidos. O ácido 3-metilbutanóico cheira a suor rançoso. Já o trissulfeto de dimetila, cheira a repolho em estado de putrefação.
Mas quando os 70 compostos se unem, em concentrações variadas, trabalham juntos em ótima sintonia para tocar o elaborado órgão de tubos que é o nosso sistema olfativo. Juntos, se ligam a receptores no nariz e na parte de trás da boca para tocar um conjunto específico de teclas, criando uma sinfonia neural que não diz "vinagre", nem "suor" e muito menos "repolho", mas diz "chocolate amargo".

 

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O objetivo do estudo é reduzir o número de moléculas nos alimentos.

Os cientistas foram capazes de recriar os perfumes variados dos chocolates amargos com tão somente 25 das 70 moléculas originais. É esse o objetivo do estudo: economizar moléculas alimentares. Há uma extensa pesquisa que demonstrou que com tão somente 226 moléculas é possível recriar os sabores de 227 tipos diferentes de alimentos de carnes vermelhas, peixes, queijos e chocolates. A mais fácil de ser totalmente imitada foi a manteiga. Com apenas 4 moléculas conseguiram imitar o sabor e o odor desse derivado do leite. Também descobriram que as moléculas que compõem o amendoim são as mesmas da avelã. Só diferenciam suas concentrações.



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