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Sabor

Casal faz pães rústicos com massa fermentada por até 35 horas

Seja o italiano branco, multigrãos, brioche ou croissant, todos passam pelo mesmo processo de longa fermentação

Por Raul Delvizio | 24/09/2020 06:28
Uma unidade desse pão italiano branco – em média 800 gramas –  dá e sobra para uma família inteira (Foto: Arquivo Pessoal)
Uma unidade desse pão italiano branco – em média 800 gramas –  dá e sobra para uma família inteira (Foto: Arquivo Pessoal)

Como um pão quentinho, este texto acaba de sair do forno. O casal de padeiros Jeff e Fabrícia trabalham juntos massas exclusivas com fermentação natural. Por aqui, nada de caseiro, o sistema é rústico mesmo. Uma leva pode demorar até 35 horas para ficar pronta. Tempo que, ao chegar a hora de assar, transforma-se em casca durinha e miolo fofinho, com sabor levemente azedo extremamente delicioso.

Processo de fermentação natural pode durar até 35 horas dependendo da massa (Foto: Arquivo Pessoal)
Processo de fermentação natural pode durar até 35 horas dependendo da massa (Foto: Arquivo Pessoal)

Foi o que contaram ao Lado B. "Fazemos pão de verdade. Só utilizamos o método de longa fermentação ao natural, o que torna a massa leve, saborosa e com prazo de validade mais longo".

É conhecida tanto por lêveda (em francês, levain), massa madre na Itália quanto no inglês sourdough – não importa, o processo de fabricação é o mesmo: fermentação natural oposta ao uso químico comum do industrial. "Nossa produção é bem mais difícil. Requer cuidado e paciência. Costumamos brincar que nosso principal ingrediente é o tempo e a lêveda é nosso bebê".

Jeff e Fabrícia em viagem à época que moravam no Sul do país (Foto: Arquivo Pessoal)
Jeff e Fabrícia em viagem à época que moravam no Sul do país (Foto: Arquivo Pessoal)

O negócio da Zoe Padoca já dura 1 ano e meio, mas antes de chegarem às fornadas de MS, passaram pelos ingredientes do Sul do país. Nos últimos 4 anos, moraram em Governador Celso Ramos (SC), Gramado e Cambará do Sul (RS), este último a terra dos cânions. Lá, os dois praticavam profissionalmente a paixão e o dom que têm pela cozinha.

"Trabalhamos em hotéis, food truck e até no que já foi considerado o resort mais luxuoso do país. Vivemos bons tempos lá, mas cansamos de ficar afastados da família e também de vivenciar a cultura mais 'fria' do Sul".

Clima frio do Sul pode ser lindo, mas bastante cansativo. Casal decidiu voltar à MS com saudades daqueles que deixaram para trás (Foto: Arquivo Pessoal)
Clima frio do Sul pode ser lindo, mas bastante cansativo. Casal decidiu voltar à MS com saudades daqueles que deixaram para trás (Foto: Arquivo Pessoal)

Quando voltaram à MS, alugaram uma casa pra dois. E o quentinho que precisavam veio direto de um forno – literalmente. "No quintal, tinha um de tamanho industrial para venda. Estava em perfeita condição. Começamos a testar, principalmente a receita de brioches. Com acerto e erro, fomos aprendendo juntos. E apostamos já naquele forno".

Foi um palpite que deu certo. A casa e o forno continuam até hoje sendo a estrutura dessa padaria em família. E a alma do negócio está nas mãos cuidadosas de Jeff e Fabrícia. Na fornada fixa, saem os pães italiano branco, multigrãos, brioche e croissant. E, semanalmente, novidades rotativas, como algumas variedades de pães integrais, recheados, focaccia e até receita de cuca alemã.

Pães fixos da casa são o italiano branco, multigrãos, brioche e croissant (Foto: Arquivo Pessoal)
Pães fixos da casa são o italiano branco, multigrãos, brioche e croissant (Foto: Arquivo Pessoal)

"Controlamos temperatura, o batimento da massa, inclusive a utilização de ingredientes locais. São esses vários detalhes que fazem a diferença. Não é porque fabricamos um produto que pode ser considerado 'sofisticado' que vamos esquecer das nossas raízes. Nossa qualidade é sinônimo de brasilidade".

Encomendas podem ser realizadas pelo telefone (67) 99876-9138 ou no perfil Zoe Padoca.

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Versão rústica e artesanal do pão italiano, feito pelo casal da Zoe Padoca (Foto: Arquivo Pessoal)
Versão rústica e artesanal do pão italiano, feito pelo casal da Zoe Padoca (Foto: Arquivo Pessoal)


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