Curso de charcutaria ensina fazer embutidos e carnes defumadas de modo artesanal

No fim de semana, um grupo se reuniu para colocar em prática um dos modos de conservação  de carnes mais antigos que existe: a charcutaria. Com técnicas e segredos revelados por um chef de cozinha, foi possível aprender a fazer o próprio salame, linguiça, lombo defumado e bacon de um jeito artesanal, para quem quer levar sofisticação e mais sabor à mesa.

O curso, realizado no espaço de gastronomia colaborativa Território Lab, foi ministrado pelo chef Júnior Rodrigues. Foram dois dias de aprendizagem sobre as técnicas de elaboração na teoria e prática.

"No passado, as pessoas descobriram que através do sal, era possível preservar o alimento e, ao longo do tempo, foram capazes de aprimorar técnicas para ter embutidos e defumados de qualidade. Aos poucos, foram surgindo inúmeros produtos através da charcutaria", destaca o chef.

O curso ensina que na charcutaria é possível trabalhar com vários tipos de carne, mas antes de começar o preparo é necessário abordar conceitos sobre quais são os tipos e seleção de insumos necessários, sem deixar de lado cuidados com o modo de preparação desse tipo de alimento. Segundo o chef, é fundamental estar atento à qualidade da carne, que precisa apresentar uma cor natural e cheiro que seja agradável ou característico da peça.

Por isso, a recomendação é que as carnes venham de animais saudáveis e adquiridas em locais com produtos inspecionados e manipulados de forma correta. Além da carne, os temperos, por exemplo, devem ser bem selecionados e higienizados para garantir a qualidade dos defumados.

Em seguida, os alunos aprendem todo o processo de moer a carne para a fabricação de linguiças e salames, com tamanhos que definem o tipo de linguiça. Além da mistura, eles fazem a cura (etapa responsável pela cor e aroma), embutimento, cozimento e defumação.

Um dos produtos mais queridinhos da charcutaria é o bacon, e o chef ensinou passo a passo de um processo que leva até sete dias para ficar pronto com a técnica de salga. "A gente olha a carne e esse tanto de sal em volta dela, logo imaginamos que é muito sal, mas durante a produção, a carne absorve ele por um sistema de osmose, que demora para entrar na carne. Só após dias na geladeira e um processo de massagem para que haja um equilíbrio entre o sal e açúcar é que a carne está pronta para ser defumada", destaca.

Além de levar todas as receitas e carnes preparadas no curso para a casa, o chef explica que um das grandes vantagens do curso, é compreender a diferença entre o consumo artesanal e industrializado. "A proposta é ensinar, detalhadamente, os conceitos, ingredientes e tipos, para que esse aluno leve conhecimento e qualidade à mesa", diz Junior.

O empresário Roberto Delmondes, de 36 anos, ganhou o curso de presente do filho. "Sempre gostei muito de carne, mas a gente faz tudo de um jeito muito amador e aqui aperfeiçoamos técnicas que nem imaginamos existirem", explica Roberto.

Já o empresário Marcos Saraiva, de 39 anos, afirma que a dificuldade foi tentar descobrir as receitas do chef. "Aprendemos a técnica, mas experimentamos alguns pratos que agora também queremos a receita", ri. "Mas vale a pena toda essa experiência. Para quem gosta de carne é mais uma chance de comer bem, saber o que está comendo e ter um sabor diferente em casa", destaca.

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