Peixe de MS vira nugget e hamburguer para agregar valor ao produto local
Para agregar valor aos produtos da pesca no Pantanal, pesquisadores da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias) desenvolveram uma série de técnicas que levaram à fabricação de produtos com os peixes da região, tais como carnes defumadas, nuggets, fishbúrgueres, patês, quibes e marinados.
Jorge Lara, pesquisador na área de ciências da carne e chefe geral da Embrapa Pantanal, explicou ao Campo Grande News que o projeto teve como meta resolver alguns problemas comuns na região.
Um deles é o baixo valor que os pescadores ganham pelo peixe inteiro e eviscerado. Uma das formas de aumentar o rendimento da cadeia é processando o animal. “Existe a pesca artesanal deles, mas têm poucos pontos de venda. Estamos propondo a eles mais alternativas que podem ser desenvolvidas em cooperativas”, afirma.
Embora pareça simples, a fabricação dos embutidos e derivados teve uma série de desafios, um deles foi desenvolver técnicas que pudessem ser usadas em qualquer época do ano. Isso porque dependendo do mês em que ocorre a captura, o padrão de gordura na carne muda.
“Os peixes do Pantanal têm biologia própria. Quando estão prestes a subir o rio antes do período de defeso, eles têm mais gordura. Quando passa a piracema e eles descem o rio, normalmente estão mais magros. Nós chegamos a uma situação em que podemos usar a mesma fórmula nos dois casos”, explica o pesquisador.
Dessa forma, todas as formulações já existentes na indústria de derivados de peixe para uso com outras espécies são completamente inviáveis para serem trabalhadas com pescados pantaneiros.
Uma vez definidas as proporções corretas de cada ingrediente, foi a vez de analisar a viabilidade econômica de um possível negócio que atue na fabricação em massa dos produtos. Dessa forma, foram utilizados equipamentos simples e baratos no mercado.
No preparo dos embutidos foi usado basicamente o cutter (processador com mais funções, firmeza e força que o eletrodoméstico convencional) a descarnadeira, usada para fazer carne mecanicamente separada (CMS); e o defumador que pode ser de diferentes tamanhos.
Os pesquisadores chegaram à conclusão que com um investimento de R$ 100 mil é possível adquiri-las. De resto, os empreendedores necessitariam apenas de um galpão com condições de higiene adequadas. Lara calcula que o investimento total fique na casa dos R$ 200 mil, embora dependa de uma série de fatores.
“O melhor caminho para a pessoa entrar nesse negócio é por meio de cooperativas ou como micro-empreendedores, pois o investimento não é barato”, afirma o especialista.
Além disso, os estudos também evoluíram no sentido de usar espécies menos comuns de peixes. Os produtos podem ser feitos tanto com os mais tradicionais, como pacu, pintado e cachara, como piavuçu, palmito, barbado e jaú.
Segundo a Embrapa, a ideia central do projeto foi adaptar a produção do pescado a pequenos grupos ou cooperativas de pescadores para estimulá-los a aderirem a esse ramo. “As fórmulas estão disponíveis. Elas estão contidas em publicações e divulgadas de forma gratuita na página da Embrapa,”, afirma.
Os estudos ainda não acabaram. Algumas combinações são diferentes dependendo da espécie de peixe usada. O objetivo dos pesquisadores é encontrar fórmulas que possam ser aplicadas independentemente da espécie.
Lara afirma que o projeto tem parceria do Centro de Pesquisas do Pantanal, ligado ao MCTI (Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação); UEMS (Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul) e UFMT (Universidade Federal do Mato Grosso).
