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Sabor

Versátil, paella pantaneira pode ser feita com o que tiver na geladeira

Chef ensina receita bem elaborada, mas adianta que você pode usar a criatividade se não quiser comprar todos os ingredientes.

Por Thailla Torres | 29/09/2020 07:24
Paella pantaneira leva até torresminho.
Paella pantaneira leva até torresminho.

Receita tradicionalmente feita com frutos do mar, a paella ganhou nova versão em Campo Grande durante a  live gastronômica “Sabores da terra” que tem sido realizada todo mês para quem não dispensa conteúdo de gastronomia.

A chef de cozinha Silmy Tobias, que hoje atua como cozinheira autônoma atendendo no sistema delivery com marmitas, bolos caseiros, massas e comidas congeladas, preparou a uma “Paella Pantaneira”, releitura de um prato típico espanhol.

“Tanto eu quanto minha mentora Vera Chaves já fizemos este prato em várias versões e composições das proteínas, mas sempre usando produtos frescos e da região em questão. É um prato versátil e que cabe bem em qualquer ocasião e no bolso de muitos que queiram usar sua criatividade e unir o que tiver na geladeira para fazê-lo”.

O passo a passo desta receita é longo e os ingredientes são vários, mas a chef adianta que você pode usar o que quiser e criar a própria releitura da paella. Confira os ingredientes.

Para o fundo:

1/2 salsão pequeno com talo e as folha
1 cenoura grande
2 cebolas grandes com casca e tudo
3 dentes de alho com casca e tudo
Açafrão a gosto (1 colher de chá para 2 litros de água)
Osso de suã de porco defumado ou carcaça de frango
2 Litros de água
1 panela ou frigideira funda grande

Para o arroz:

500g de arroz parbolizado
100 ml de vinho branco seco
60g de manteiga com sal (ou 3 colheres de sopa)
60g de banha de porco Sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola grande
5 ossinhos de costelinha suína defumada (cerca de 100g)
100g de carne de sol magra
100g de linguiça bovina (pode ser fresca tipo Maracaju ou sertaneja)
100g de lombo suíno sem osso ou bisteca suína
100g de filezinho de frango temperado (ou não) Sassami
100g de coxinha da asa
1 panela grande

Para decoração:

3 unidades de banana da terra
1/2 litro de óleo de soja para fritar as bananas farinha de trigo para empanar as bananas
1 pimentão Vermelho cortado em tiras
1 pimentão amarelo cortado em tiras
100g ervilha fresca congelada
100g xerém de amendoim (amendoim sem sal triturado)
1 pimenta dedo de moça grande pimenta biquinho a gosto
torresmo frito a gosto

Silmy durante preparo da Paella na Live Gastronômica "Sabores da Terra".
Silmy durante preparo da Paella na Live Gastronômica "Sabores da Terra".

Modo de preparo - Fazer o fundo de legumes colocando 2 litros de água numa panela funda, acompanhado da cenoura, cebola, salsão, dentes de alho, todos cortados em pedaços irregulares com a casca. Pode temperar com grãos de pimenta e acrescentar o açafrão da terra a gosto. Em seguida deixe ferver.

“Eu coloquei ossos de suã de porco defumado para saborear ainda mais este fundo. Se quiser, pode colocar carcaça de frango ou osso de pernil assado que sobrou de outra receita”, explica a chef.

Deve-se fazer este fundo antes de começar a fritar as carnes. Segundo ela, quanto mais tempo o fundo ficar fervendo melhor, por aproximadamente 30 minutos.

Depois, corte todas as carnes em cubos pequenos (com exceção da coxinha da asa e da costelinha suína que irão com os ossos e serão os primeiros a irem para a panela). “A linguiça tira-se da tripa e dá uma picotada – vamos usar a carne já moída de dentro da linguiça”,diz.

Leve ao fogo médio uma panela grande – a mesma que será feito o arroz posteriormente. Quando aquecer, comece a fritar todas as carnes na panela. Frite e separe cada uma em tigela ou no recipiente que será montada a decoração, já que cada uma tem seu tempo de cozimento.

Frite a costelinha suína, coxinha da asa, carne de sol, lombo suíno, linguiça e por último o peito de frango ou filé. Tempere cada porção de carne com uma pitada de sal e refogue por cerca de 3 minutos ou até dourar.

Depois descasque e pique a cebola. Depois de todas as carnes fritas, volte-as para a panela e acrescente a cebola picada. Refogue tudo e em seguida acrescente o arroz. Quando estiver bem refogadinho, coloque o vinho, e mexa bem até evaporar o álcool. Em seguida, coloque o os legumes até tampar todo o conteúdo da panela e deixe a tampa semiaberta até ferver.

“Após, tampar a panela e aguardar cerca de 20 minutos a água secar por completo e cozinhar o arroz, desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 minutos. Enquanto aguarda o arroz ficar pronto, coloque meio litro de óleo para aquecer em uma panela pequena funda para fritura”, diz.

Descasque as bananas da terra e corte-as na diagonal. Tempere-as com uma pitada de sal e pimenta do reino. Passe cada fatia pela farinha de trigo e, assim que o óleo estiver quente, frite as bananas em imersão até dourar. Escorra e reserve.

Agora, lave e abra cada pimentão ao meio, retire as sementes e corte cada um em tiras finas e reserve. “Pode misturar ou fazer cada cor separada”, diz a chef.  Em uma água previamente aquecida, passe as ervilhas frescas para descongelar. Em seguida, numa frigideira funda e aquecida, derreta um pouco de manteiga e passe as tiras dos pimentões só para dar um brilho e uma leve refogada. Coloque uma pitada de sal e pimenta do reino moída a gosto. Repita a operação com as ervilhas.

Montagem do prato – “Pode-se servir de várias formas.  A mais tradicional é quente e decorado numa paelleira (uma panela redonda com alças, ampla e rasa)”, explica.

A dica é colocar primeiro o arroz e decorar por cima com as tiras de pimentões, as ervilhas, amendoim, o torresmo, as bananas e as pimentas. Se for individual, tirar as costelinhas e a coxinha da asa, colocar o arroz num aro para moldar, apertar bem e tirar o aro após este processo. Decorar com pimentões, ervilhas e servir uma porção em cada prato de jantar ou sobremesa.

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