Menu de ‘mil mãos’ tem strogonoff de jacaré e bolinho quebra torto

O Olivia Restaurante ganhou um menu feito a ‘mil mãos’ e assinado pelo chef Paulo Coelho Machado. Macarrão de comitiva, isca de pintado e strogonoff de jacaré estão entre os mais de 10 pratos que exalam a gastronomia regional. A ‘cozinha regional pantaneira criativa’, como intitula o chef, chegou ao 14º andar do prédio onde está localizado o 1º rooftop de Campo Grande

Um dos sócios-proprietários do restaurante, Igor Rocha fala que o menu regional oferece a oportunidade de sul-mato-grossenses e visitantes experimentarem os sabores regionais em um ponto turístico.

“Desde o princípio tive a ideia do restaurante como um ponto turístico de Campo Grande e do Estado. O Paulo traz junto com ele esse histórico, ele é sul-mato-grossense e embaixador da cozinha pantaneira. Como somos o único restaurante nesse segmento de rooftop, entendo que trazendo uma comida regional com toque sofisticado a gente vai atender as expectativas dos sul-mato-grossenses e dos turistas que vem pra Mato Grosso do Sul”, afirma.

O novo cardápio vem para agregar ao serviço do rooftop, que desde fevereiro trabalha com ingredientes regionais na composição dos pratos. Para Igor, a divulgação da gastronomia local é uma das formas de reforçar a cultura e história de Mato Grosso do Sul.

“Eu acredito que por sermos um Estado novo, temos que fortalecer nossas raízes. Através da culinária, podemos agregar cultura junto com a música e a história do Estado. Esse é nosso intuito”, pontua.

Agora, o público que visitar o restaurante poderá desde a entrada a sobremesa fazer uma verdadeira viagem pela culinária pantaneira e fronteiriça. Ontem (14), o restaurante estreou o novo menu e o chef Paulo Coelho Machado apresentou os pratos e a história por trás de cada um.

Ao Lado B, ele fala que tudo que compõe o cardápio é resultado de uma pesquisa que começou no 1º centro de pesquisa de gastronomia brasileira da Unicamp, em São Paulo, e que em 2008 foi feita com apoio da FCMS (Fundação de Cultura de Mato Grosso do Sul).

“A partir desse grupo entrei com um pedido na FCMS para pesquisar a cozinha pantaneira. Foi o primeiro ano que investiram na gastronomia e eu escrevi um projeto que foi aprovado. Durante um ano, em diversos momentos, ia e vinha do Pantanal pesquisando, fazendo mapeamento e levantamento de dados da cozinha pantaneira. Hoje, o Olívia tem essa pesquisa que virou meu livro e os pratos daqui”, explica.

Além desse contato in loco no Pantanal e os estudos, Paulo fala que o cardápio é fruto do trabalho de diversas pessoas. “Eu chamo de Cozinha Regional Pantaneira Criativa porque entra o trabalho da equipe do Olívia. Temos jovens cozinheiros aqui e eles são muito criativos, então a gente se encontrou em vários momentos e fomos compondo essa parte da criatividade em cima da pesquisa. É um menu a mil mãos dessas cozinheiras de tradição, dos cozinheiros daqui e da minha cabeça”, diz.

O chef do restaurante, Vinicius Telles, traz mais detalhes sobre a parceria da equipe com o embaixador da cozinha pantaneira. “Vários pratos são do Paulo e eu e a equipe demos ideias. O Paulo com toda a experiência que tem foi pegando as ideias de vários cozinheiros inexperientes e com muita vontade de fazer acontecer foi organizando. Foi assim que nosso cardápio foi surgindo”, fala.

Entre os mais de 20 pratos e drinks autorais do mixologista Tell Barbosa, Paulo destaca alguns deles e garante que todos estão em harmonia com a proposta do rooftop. “Aqui você vai encontrar pintado ao urucum numa versão para o restaurante, o macarrão de comitiva com aligot de tubérculos, surtum que é a picanha de dianteiro do Pantanal. Mas, aqui ele é apresentado com um arroz cremoso com queijo que é o arroz paraguaio e um picles de cogumelos. Então são essas versões de leituras de pratos nossos com uma elegância que o lugar propõe”, frisa.

Além desses, o cardápio traz na entrada o bolinho quebra torto recheado com arroz carreteiro, coxinha de frango de massa de mandioca e acompanhada com molho de pimenta de pequi, linguiça de Maracaju acompanhada com farofa de cebola e aioli de wasabi, isca de pintado e stracciatella.

Os pratos principais são o mexidinho de frango com pequi e especiarias, moqueca de banana da terra, pintado ao urucum, filé-mignon com risoto de limão siciliano e farofa de castanhas, macarrão de comitiva, surtum oreado com arroz de leite, strogonoff de jacaré e o ‘certamente não é um carbonara!’.

Esse último leva o spaghetti com bacon, gemas, parmesão, cupim de sol e paçoca pantaneira. Outra opção de prato principal é o picanha, mandioca e shoyu, que é uma combinação campo-grandense com Okinawa acompanhada de farofa de cebola, arroz guariroba e vinagrete.

Para complementar a experiência, as sobremesas não poderiam faltar. Bolinho de churros com doce de leite artesanal do Recanto Ecológico do Rio da Prata, mousse de chocolate coberto por ganache de chocolate com cupuaçu e farofa de castanhas brasileiras, torre de pavlova, tiramisù de furrundum e o ‘Trio do Mercadão’ são as opções doces.

O restaurante fica na Avenida Afonso Pena, 4059, Jardim dos Estados.

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