Balcão tem sanduíches nada óbvios, charcutaria e salsichas artesanais

Campo Grande já viu muita moda gastronômica surgir rápido: smash burger, croissant recheado, café instagramável e fila por sobremesa. Mas poucos lugares apareceram tão de repente quanto o Balcão Mará Salumeria. Quase de um dia para o outro, as donas abriram um balcão escondido atrás de um portão de elevação e colocaram meses de testes de charcutaria artesanal à prova do paladar campo-grandense. E deu muito certo.

O lugar virou assunto rápido na cidade. Não por marketing exagerado ou fachada chamativa, mas no boca a boca mesmo. Um falando para o outro sobre o sanduíche de mortadela, a linguiça com pistache, o guanciale maturado ou a salsicha sem amido que parece desafiar tudo que a gente acostumou a chamar de salsicha.

Tanto que o Lado B demorou para fazer a matéria a pedido das próprias proprietárias. O movimento, segundo elas, segue meio caótico até hoje, reflexo do sucesso das receitas e da curiosidade que o lugar despertou no público.

No balcão, a mortadela pode vir com pistache. A salsicha não tem amido. O guanciale passa quatro meses ou mais maturando, assim como salames, presuntos e muitos outros embutidos. Tudo é produto de charcutaria artesanal mesmo.

“Tudo que a gente coloca aqui vende”, resume Isabela Blanco, proprietária da casa.

Ela conta que o lugar nasceu quase sem querer. Primeiro veio a produção de charcutaria para abastecer restaurantes do próprio grupo. Depois os pães. Em algum momento, as peças simplesmente se juntaram. “A gente começou a produzir charcutaria, aí mandava para os nossos restaurantes e aí a gente tinha uma indústria de pão, então: ‘ah, vamos tentar fazer um sanduíche’”, conta Isabela.

Ela insiste várias vezes que nada foi planejado estrategicamente. E talvez justamente por isso o lugar tenha personalidade. Parece menos um negócio desenhado em planilha e mais um laboratório culinário que acabou escapando para o público.

O detalhe é que elas começaram pelo mais difícil: salsicha.

“A gente nem sabia que era tão difícil fazer uma salsicha sem amido”, lembra. Porque sem amido, sem corante artificial e sem realçador de sabor, o produto precisa se sustentar sozinho em técnica, textura e carne de verdade.

A linguiça seca defumada com pistache, por exemplo, parece saída de uma conversa improvável entre açougueiro artesanal e chef ansioso por testar limite. O guanciale, feito da bochecha do porco e maturado por quatro meses, entrega aquela gordura intensa que praticamente muda um carbonara inteiro. E até a salsicha, produto historicamente banalizado no Brasil, ganha outra dimensão ali. Aquele pepperoni para comer com cervejinha ali é fermentado e maturado e leva 35 dias para ficar pronto.

E a gente já avisa: não é comida feita para ser barata, e talvez esse seja um dos pontos mais honestos ali. O lugar não tenta fingir que um produto artesanal maturado por meses vai custar igual a um sanduíche de esquina. Existe um preço pela técnica, pelo tempo e, principalmente, pela recusa em acelerar o processo.

“A gente prefere falar que não tem algum produto a acelerar algum processo, porque não vai ficar com o resultado igual”, diz Isabela.

Mas para a proprietária e toda sua equipe, o curioso é ver Campo Grande abraçando sabores que, em tese, não seriam os mais fáceis de vender. Pastrami de língua? Vende. Mortadela de pistache? Vende. Sanduíches nada óbvios? Também.

“Eu consigo colocar minha criação de sabores muito à tona”, conta Isabela. E dá para perceber isso no cardápio, que parece funcionar na lógica da inquietação. Toda semana surge alguma combinação diferente. Algumas beiram o exagero de tanto recheio. Outras parecem simples até a primeira mordida revelar alguma camada escondida de acidez, gordura, defumação ou textura.

O sanduíche de mortadela talvez seja o melhor exemplo disso. À primeira vista, parece apenas um clássico bem executado. Mas existe “um segredinho” no molho, como define a própria dona, que faz o lanche escapar do óbvio.

A freguesia já viu o time da casa servir a baguete de Pancetta Amatriciana, com presunto de pancetta, molho amatriciana, mussarela gratinada, maionese de parmesão, rúcula, azeite e pimenta-do-reino moída na hora.

Também passou pelo balcão o sanduíche de Lombo Defumado e Romesco, que misturava lombo defumado em crosta de pimenta, mussarela, maionese de romesco, picles de funcho e vinagrete de laranja com cebolinha tostada.

Outro que já apareceu por lá foi o de Presunto de Paleta Defumado, feito com spalla cotta defumada, rúcula, maionese de cogumelo funghi, cebola reduzida em caldo de carne, queijo fundido e mostarda dijon.

E nesta semana, o destaque do cardápio volátil da casa é o Pastrami de Bacon e Kimchi. O sanduíche leva pastrami de pancetta, maionese de kimchi com amendoim, cebolinha, broto de feijão e pimenta-do-reino na baguete, com picância leve.

Para a dona, essa diversidade de receitas e testes é justamente o que tem feito tudo funcionar tão bem. “O balcão é simples, surpreendente e autêntico”, finaliza.

Quem quiser provar, o endereço é Rua 7 de Setembro, 1931, Centro.

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