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Sabor

Em Paranhos, costela no tambor é churrasco com a fama de sabor "imbatível"

Por Ângela Kempfer | 28/08/2013 06:37
Depois de 5, 6 horas, a carne sai do tambor. (Fotos: João Garrigó)
Depois de 5, 6 horas, a carne sai do tambor. (Fotos: João Garrigó)

Só depois de cinco horas, a primeira lasca chega ao prato. Mas quem comeu jura que vale esperar o tempo que for pelo "churrasco de tambor". Em Paranhos, na fronteira com o Paraguai, a cidade praticamente toda conhece o fama, diz o inventor da técnica, Marcelo Mathias.

“Quando não é em família, sempre tem um amigo ou gente que convida para assar em casa”, conta o “especialista”.
Com dois tambores de 200 litros cada, um sobre o outro, ele criou um “defumador” único. No recipiente de cima, tampado, uma grande peça de costela é pendurada, para que a fumaça e o calor vindos de baixo assem a carne aos poucos.

No segundo tambor, a lenha vai queimando, e por um orifício do tamanho de um punho o calor chega à costela. Quando atinge o ponto, a carne chega a se desprender do osso com apenas uma garfada. “Fica com um gosto diferente, incrível, porque o suco da carne continua ali. Não fica aquela costela seca, continua molhada”, comenta Marcelo.

A ideia surgiu com a defumação normal, de linguiça de porco, até que o desafio foi descobrir como ficaria o churrasco feito em um sistema semelhante. “Aumentamos o fogo e assamos de uma só vez um carneiro inteiro. Daí, partimos para a costela.”

Invento de Marcelo para um churrasco diferente.
Invento de Marcelo para um churrasco diferente.

Hoje, na hora de escolher o produto no açougue, a peça é comprada completa, com a fraldinha e a ponta de peito. Depois, é pendurada por ganchos no tambor, como em frigoríficos. O espeto não é usado.

O tempero também não é o convencional. Os ingredientes são: 1 litro de mostarda, 2 cebolas grandes, 1 cabeça de alho, cheiro ver e tempero completo a gosto, meio copo de óleo de soja e um copo de vinagre de hortelã. “Depois tem de bater tudo no liquidificador e injetar na carne. Não é para passar, tem de injetar mesmo”.

Marcelo explica que é preciso deixar a costela temperada por mais 12 horas, na geladeira. “No meu caso, desligo o freezer e deixo lá”.

Uma dica importante é sobre a madeira usada como lenha. “Nunca use madeira que tenha cheiro, como o ipê. Isso amarga a carne de tal forma que não dá para comer. Tem de usar angico, peroba ou até eucalipto”. Também não é aceito carvão.

O tempo ali, ao lado do fogo, não é problema garante. “O chato é que fica um monte de gente ‘namorando’ o churrasqueiro e pedindo para abrir o tambor e ver a costela. Cada vez que é aberto, tenho de ajustar de novo a temperatura e o tempo vai aumentando”, conta.

Um churrascão desses de tambor produz cerca de 20 quilos de carne, o que alimenta “umas 45 pessoas” diz Marcelo.

Marcelo e a costela pronta para ir ao prato.
Marcelo e a costela pronta para ir ao prato.