O que não fazer na cozinha: erros comuns que causam intoxicação e dor de cabeça
Consultora aponta falhas no armazenamento e validade vencida como principais causas de intoxicação
A segurança jurídica e a segurança sanitária caminham lado a lado na gestão de restaurantes e demais estabelecimentos alimentícios. Falhas no armazenamento de alimentos, por sua vez, têm sido uma das principais causas de intoxicação alimentar nesses locais. A avaliação é da especialista em gestão de qualidade e segurança dos alimentos Solange Nascimento, em entrevista concedida nesta segunda‑feira (16) ao Campo Grande News.
RESUMO
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Consultora alerta para segurança alimentar em estabelecimentos de Campo Grande. Falhas no armazenamento e manipulação de alimentos são as principais causas de intoxicação, gerando riscos à saúde dos clientes e processos judiciais para empresários. A consultora Solange Nascimento destaca a importância da prevenção, desde o recebimento dos produtos até o prato final. Ela ressalta a necessidade de controle de temperatura, transporte e armazenamento adequados, além da correta manipulação dos alimentos. A consultoria oferece treinamentos, planilhas e checklists para auxiliar empresas na prevenção de contaminações. Empresários relatam que o investimento em consultoria evita prejuízos financeiros e problemas com a Vigilância Sanitária. A consultora cita casos em que a atuação preventiva evitou multas e processos judiciais para clientes.
Para quem quer empreender no ramo, Solange explica que é preciso ficar atento, já que falhas como má conservação de alimentos ou manipulação inadequada durante o preparo podem gerar problemas graves tanto para os clientes, como casos de toxinfecção alimentar, quanto para os empresários, que podem enfrentar processos judiciais. “É algo sério. Mas dá para evitar com prevenção, com cuidado desde o recebimento do produto até o prato do consumidor”, destaca.
O alerta se justifica. Em setembro do ano passado, o aumento de 157% nos casos de gastroenterite em Campo Grande levou a Sesau (Secretaria Municipal de Saúde) a emitir boletim epidemiológico, com orientações às unidades de saúde públicas e privadas. A doença pode ser causada tanto por contaminação viral quanto bacteriana.
Já em relação aos estabelecimentos fechados pela Vigilância Sanitária Municipal, a Sesau informa que, neste ano, não houve nenhum caso de fechamento decorrente de denúncias de infecções alimentares. Também não foi registrado nenhum novo surto de gastroenterite neste ano.
Segundo Solange, erros comuns que levam a contaminações incluem o armazenamento inadequado e a falha no controle de validade dos produtos. “Muitas vezes, por economia ou desatenção, funcionários guardam alimentos de qualquer jeito. Por exemplo, retiram uma preparação do buffet e já querem congelar para o outro dia, sem saber se houve controle de temperatura adequado ou manipulação segura.”
Outro risco recorrente é o descuido com a ordem de consumo dos produtos. “Chega um novo lote de queijo e, ao invés de usar o mais antigo, usam o novo. O outro fica sem identificação, esquecido. E aí um funcionário novo nem sabe o que é aquele produto, nem quanto tempo está ali. Isso é muito perigoso”, finaliza.
Além disso, ela aponta que o cuidado precisa ser contínuo. “Por exemplo, se uma empresa fornece pães, é preciso saber como esse pão chegou: a temperatura, as condições do transporte, o armazenamento. Depois disso, organizar a dinâmica de distribuição. E isso vale para tudo: feijão, arroz, carne. O acompanhamento tem que ser do início ao fim do processo”, pontua.
Hoje, Campo Grande conta com a Vigilância Sanitária Municipal, vinculada à Sesau, e com a CEVS (Coordenadoria Estadual de Vigilância Sanitária), ligada à SES (Secretaria de Estado de Saúde). Mas, para quem deseja uma “checagem dupla” e evitar autuações, a consultoria privada tem sido uma opção, por também oferecer treinamentos para equipes.
“A gente trabalha com planilhas, checklist, análise de desperdício, e também foca muito na prevenção de toxinfecção alimentar. Cuidamos do ambiente como um todo. Isso inclui desde a etiquetagem correta até o controle do que entra e do que sai”, detalha Solange.
Precaução - Uma das empresárias que buscou esse tipo de auxílio foi Michelle Pinho Echeverria, proprietária da Padoca do Enaldo. Segundo ela, a preocupação com a segurança dos clientes pesou mais do que a questão financeira. “Quando a gente abre um negócio sem ser da área, a gente não faz nem ideia disso. Quantos abrem chiparias, confeitarias, e nem sabem que isso existe. Já pensou o caos que você pode gerar na vida de outra pessoa?”, diz. “O financeiro é o de menos quando você fala em saúde”, completa.
Michelle conta ainda que, no fim das contas, a consultoria acaba sendo um investimento que evita prejuízos. “Eu tenho muito mais gasto não cuidando do que cuidando. É possível evitar que o nosso estabelecimento feche, que a gente tenha problemas jurídicos, ou até que alguém morra por um erro nosso".
Do ponto de vista jurídico, Solange lembra que a atuação preventiva da consultoria já ajudou clientes a se proteger de processos. Ela é CEO da empresa Solutri e menciona que m um dos casos, a multa poderia chegar a R$ 80 mil. “O cliente comeu em outro lugar, passou mal e veio nos cobrar. Disse que ia nos processar, queria que a consultoria pagasse a conta do hospital. Mas conseguimos provar que ele havia se alimentado em outro estabelecimento, onde não havia controle”.
Ela explica que o trabalho realizado também é reconhecido pelas vigilâncias sanitárias. “Tem fiscal que já conhece nosso padrão. Às vezes até fala: ‘Nem vou visitar esse lugar porque sei que você está por lá’. E a gente prefere assim, porque somos humanos e podemos falhar. Ter essa dupla verificação é ótimo e facilita o trabalho da fiscalização”, afirma.
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