Bolo de 32 metros já está no forno para aniversário de Campo Grande

Touca na cabeça, roupa adequada, mãos higienizadas e acesso controlado. Para entrar na cozinha onde começou a ser feito o bolo dos 127 anos de Campo Grande, não tem jeitinho. E basta passar pela porta para entender o motivo: ali começou uma operação de 800 quilos, 1,4 mil ovos e 18 bolos que só termina no dia 26 de agosto.

O bolo já está sendo assado. Sim, mais de uma semana antes da festa. E a pergunta óbvia é: como uma produção desse tamanho vai chegar fresca e segura para cerca de 2,5 mil pessoas?

Na noite desta segunda-feira (17), o Lado B acompanhou de perto a produção na cozinha do Senac. Enquanto alunos e professores pesavam ingredientes, preparavam as massas e organizavam as formas, outra parte da equipe cuidava de algo que, nesse caso, é tão importante quanto a receita: temperatura, armazenamento e higiene.

No total, serão 18 bolos que, juntos, formarão o letreiro “Campo Grande 127 Anos”, com 32 metros de extensão. Só de massa serão mais de 540 quilos. Depois de recheado e coberto, o bolo deve ultrapassar 800 quilos.

A receita também saiu da escala doméstica faz tempo. Serão cerca de 1,4 mil ovos, mais de 60 quilos de farinha, quase 60 quilos de açúcar e aproximadamente 160 quilos de doce de leite.

E é justamente o doce de leite que dará o sabor regional ao bolo. “O recheio vamos usar o tradicional doce de leite que é da nossa terra”, conta a professora Andréa Diniz.

Assou. E agora?

É depois que cada massa deixa o forno que começa uma das partes mais curiosas da operação. Nada de colocar o bolo sobre uma bancada e esperar esfriar naturalmente. Ele segue para um ultracongelador e a temperatura passa a ser acompanhada pela equipe.

“Essa massa sai do forno, ela entra no ultracongelador e ela só sai quando atinge 10 graus de temperatura, que é quando ela atinge o exigido pela Vigilância Sanitária. Aí nós embalamos essa massa e ela vai para nossa câmara fria, que fica no congelamento, até dia 25, quando a gente inicia esse processo de montagem e volta para a câmara fria, e a gente finaliza a decoração lá no dia 26”, explica Andréa.

É assim que os bolos produzidos agora ficarão armazenados até a montagem. No dia 25, começa o quebra-cabeça para transformar os módulos em um letreiro de 32 metros.

O tamanho ajuda a explicar por que não seria possível deixar tudo para a véspera. São cerca de 11 dias previstos para produção das massas, recheios e demais etapas. Só a montagem deve consumir aproximadamente 16 horas e ocupar dois dias.

Para Andréa, o desafio maior não está em misturar uma quantidade gigantesca de ingredientes.

“Junto com meus colegas professores e alunos, o maior desafio é a organização dos processos, organizar pesagem, mistura e armazenamento da forma correta”, explica.

Ao todo, mais de 150 pessoas participam da operação em diferentes momentos. No dia da festa, a previsão é ter uma equipe de cerca de 110 pessoas servindo o público.

“Vai ser uma força-tarefa”, resume a professora Andréa sobre o preparo do bolo.

E, mesmo com tudo calculado, pesado e organizado, sobra espaço para a ansiedade. “Todo trabalho dá um friozinho na barriga.”

Do forno à rua, temperatura vira assunto sério. Fazer um bolo desse tamanho é uma coisa. Servi-lo para 2,5 mil pessoas é outra.

A nutricionista Simone Demenciano, responsável técnica da unidade, explica que todo o processo segue o Programa Alimento Seguro, que acompanha a produção desde a chegada dos ingredientes.

“Nós temos o Programa Alimento Seguro. Que é um programa nacional que é de certificação justamente para garantir que todo o controle de higiene sanitária das produções alimentícias sejam seguras.”

Isso significa acompanhar lotes, armazenamento, equipamentos e temperaturas em diferentes momentos. Na cocção, por exemplo, a equipe monitora se o bolo alcançou a temperatura mínima prevista no processo. Depois começa o resfriamento.

“Monitorando a cocção desse alimento, garantindo que seja conforme a legislação, atingindo 70° da mínima esse bolo, depois o resfriamento em 2 horas chegando a 10°. Congelado, né? E monitorar a temperatura dessas câmeras também”, detalha Simone.

A equipe também coleta amostras dos lotes produzidos. No dia da distribuição, novas amostras serão separadas para permitir o controle e a rastreabilidade do que foi servido.

Quem trabalha diretamente na produção também segue regras. Alunos e professores envolvidos têm capacitação em higiene e manipulação e documentação sanitária exigida para a atividade.

Nem no caminho o bolo pode esquentar

Quando chegar a hora de deixar a cozinha, os 800 quilos de bolo também não irão simplesmente para a carroceria de um veículo. “Nós locamos um caminhão refrigerado para armazenar e ter toda segurança”, conta Andréa.

A gerente do Senac Turismo e Gastronomia e Restaurante-Escola Terradaságuas, Roberta Francis, explica que o cuidado com a exposição ganhou ainda mais atenção depois da pandemia.

“Durante a pandemia nós tivemos uma questão de segurança em relação aos bolos que ficam expostos, então é um cuidado muito importante, junto com a Vigilância Sanitária, para que a gente mantenha esse bolo livre de contaminação.”

Segundo ela, toda a produção ficará armazenada em câmara fria e sob monitoramento de temperatura.

No dia 26, o objetivo é reduzir ao máximo o período em que o bolo ficará exposto antes de chegar às mãos do público.

“Poucos minutos antes de servir realmente a gente vai colocar nas bancadas. Então, o mínimo possível de tempo em temperatura ambiente para garantir. Lá no dia nós vamos ter a tela cobrindo esse bolo para garantir que não tenha nenhum contaminante por cima dele”, explica Simone.

Até chegar lá, porém, ainda haverá muitos tabuleiros entrando e saindo do forno. A previsão é que os 18 bolos formem, juntos, os 32 metros do letreiro. A produção foi calculada para render aproximadamente 2,5 mil porções.

Depois de tantos números, temperaturas, câmaras frias e protocolos, Andréa simplifica o que vem pela frente em duas palavras: força-tarefa.

O bolo dos 127 anos de Campo Grande será distribuído gratuitamente no dia 26 de agosto, depois do desfile cívico, na Avenida Afonso Pena, entre as ruas 14 de Julho e Calógeras.