Pesquisa revela que germinar o arroz deixa o alimento mais saudável e nutritivo
Cientistas identificam ganhos para a saúde, preparo mais rápido e maior potencial para prevenção de doenças
Um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros pode esconder um potencial nutricional ainda pouco conhecido. Pesquisa desenvolvida por cientistas da Embrapa, da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) revela que o processo de germinação do arroz aumenta significativamente a concentração de compostos benéficos à saúde, reduz o tempo de preparo e abre caminho para uma nova geração de alimentos funcionais.
RESUMO
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Pesquisa da Embrapa, Unirio e Unicamp revela que a germinação do arroz por 16 horas aumenta em 91% o teor de GABA, neurotransmissor associado ao controle da pressão arterial, melhora do sono e redução do estresse. Cozido em panela elétrica e congelado, o grão dobra o amido resistente, beneficiando o intestino. O estudo alerta que o arroz germinado em temperatura ambiente favorece a bactéria Bacillus cereus, sendo recomendada a refrigeração após o preparo.
O estudo mostra que bastam cerca de 16 horas de germinação para que o teor de ácido gama-aminobutírico (GABA) aumente aproximadamente 91%. O composto é um neurotransmissor naturalmente presente no organismo humano e está associado, em estudos científicos, a benefícios como auxílio no controle da pressão arterial, melhora da qualidade do sono, redução da ansiedade e do estresse, além de possíveis efeitos positivos sobre memória e aprendizado.
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Segundo a pesquisadora Cristina Yoshie Takeiti, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, a germinação ativa mecanismos naturais do próprio grão que elevam a quantidade de flavonoides, ácidos fenólicos e outros compostos bioativos com ação antioxidante.
"Esses compostos ajudam a reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis, além de tornar o arroz mais nutritivo e diminuir seu tempo de cozimento, uma característica valorizada pelo consumidor", explica.
A pesquisa comparou arroz germinado, parboilizado e polido, avaliando aspectos nutricionais, tecnológicos e microbiológicos, além dos efeitos de diferentes formas de preparo e armazenamento.
Congelar pode aumentar benefício ao intestino
Outro resultado chamou a atenção dos pesquisadores. Quando o arroz germinado é cozido em panela elétrica e congelado por até 30 dias, ocorre um aumento de aproximadamente 100% no teor de amido resistente.
Esse tipo de carboidrato funciona de maneira semelhante às fibras alimentares. Como não é totalmente digerido, chega ao intestino grosso, onde serve de alimento para bactérias benéficas da microbiota intestinal.
A pesquisadora Maria Eugênia Oliveira, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, explica que o congelamento reorganiza a estrutura do amido após o cozimento, transformando parte dele em amido resistente.
O resultado é um alimento com potencial prebiótico, capaz de favorecer o funcionamento intestinal, aumentar a sensação de saciedade e contribuir para o controle dos níveis de glicose no sangue.
Além disso, os pesquisadores observaram que diferentes métodos de preparo — como panela convencional, panela elétrica e micro-ondas — alteram características como textura, absorção de água e composição dos carboidratos, indicando possibilidades para otimizar tanto o preparo doméstico quanto o desenvolvimento de novos produtos pela indústria.
Mercado de alimentos funcionais
Os resultados também despertam interesse da indústria alimentícia. Segundo os pesquisadores, o arroz germinado pode ampliar a oferta de alimentos funcionais, agregando valor à cadeia produtiva brasileira e atendendo consumidores que buscam produtos mais saudáveis, práticos e sustentáveis.
A expectativa é que o processo de germinação impulsione a criação de novos produtos com maior valor nutricional, fortalecendo a competitividade do arroz nacional.
Armazenamento exige cuidados
Apesar das vantagens, os cientistas fazem um alerta sobre a conservação do alimento.
Durante os experimentos, o arroz germinado mantido em temperatura ambiente apresentou crescimento da bactéria Bacillus cereus, microrganismo responsável por intoxicações alimentares.
Por outro lado, quando o arroz foi refrigerado ou congelado logo após o preparo, a proliferação da bactéria foi completamente controlada.
A recomendação segue as orientações das autoridades sanitárias: o arroz cozido não deve permanecer por longos períodos fora da geladeira. Caso não seja consumido imediatamente, o ideal é refrigerá-lo ou congelá-lo.
O que diferencia o arroz germinado?
O arroz germinado começa como um arroz integral comum, mas passa por um processo de hidratação e germinação antes do beneficiamento.
Primeiro, os grãos permanecem em água morna por algumas horas. Em seguida, ficam em ambiente controlado até surgir um pequeno broto. Depois são secos e podem, inclusive, receber polimento, tornando-se semelhantes ao arroz branco.
Esse processo ativa enzimas naturais que elevam a concentração de compostos bioativos, melhoram a textura e facilitam a digestão.
Além de cozinhar mais rapidamente que o arroz integral tradicional, o arroz germinado apresenta sabor mais suave, aroma levemente adocicado e textura menos rígida.
Embora tanto o arroz integral quanto o germinado sejam ricos em fibras e minerais, os pesquisadores destacam que a versão germinada oferece um perfil nutricional superior graças ao aumento de compostos funcionais como o GABA e o amido resistente.
